FRANCE - Revue des Œnologues n°176 - Perméabilité et vins blancs

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Extrait : 

Le choix de l’obturateur présente un fort impact sur la bonne conservation et le vieillissement des vins en bouteilles.
En plus d’assurer une parfaite étanchéité aux liquides et de faire preuve d’une neutralité organoleptique, l’obturateur doit aussi permettre une maîtrise parfaite du niveau de perméabilité à l’oxygène. En effet, Godden et al. (2001) ont démontré le rôle essentiel tenu par l’obturateur dans la manifestation du vieillissement oxydatif prématuré des vins, même si ce phénomène dépend en premier lieu de la qualité de la matière première et du soin apporté par le vinificateur (Lavigne et al., 2008; Pons et al., 2010). Il est de nos jours acquis que les obturateurs en liège microagglomérés peuvent être définis par deux valeurs essentielles en termes d’apport en oxygène: l’OIR (Oxygen Initial Release) représentant l’oxygène cédé par l’obturateur et l’OTR (Oxygen Transfer Rate) représentant l’oxygène provenant de l’extérieur transféré via l’obturateur (Chevalier et al., 2019).
Une série d’articles publiée ces dernières années a démontré, grâce à l’analyse sensorielle et à l’analyse de marqueurs spécifiques, l’influence significative de l’obturateur sur l’évolution aromatique de différents vins blancs et rouges (Lagarde-Pascal et al., 2015, Pons et al., 2019 a, b). Il a été mis en évidence que le choix d’un obturateur à transfert d’oxygène maîtrisé constitue un acte œnologique ainsi qu’un outil précieux pour l’œnologue. Ce choix doit être pensé en fonction du vin embouteillé mais aussi du profil-vin souhaité lors de sa mise sur le marché à une échéance déterminée. Vivelys a défini un champ matriciel qui répartit les vins en fonction de leur niveau de maturité et de leur niveau de concentration globale, ainsi que de leur potentiel réducteur ou non (figure 1). Chacune de ces matrices a ainsi des besoins différents notamment concernant l’oxygène transféré par l’obturateur au cours du vieillissement du vin.
En 2015, une première étude avait porté sur une matrice de type riche en thiols variétaux, le gros manseng (Lagarde-Pascal et al., 2015). Notre projet se propose d’étudier l’évolution aromatique et analytique de trois vins blancs issus de matrices différentes durant 3 ans, selon des obturateurs aux perméabilités différentes.