FRANCE - Revue des Œnologues n°180 - OTR et Vieillissement

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Extrait : 

Nos récents travaux ont permis de préciser l’impact de l’OTR (Oxygen Transfert Rate) de l’obturateur sur l’évolution de l’arôme des vins blancs de sauvignon lors d’une longue garde de 10 ans (Pons et al., 2019) et des vins rosés sur une période de 3 ans (Cayla et al., 2019). Aujourd’hui, cette caractéristique physique des bouchons est très souvent évaluée par la méthode luminescence, dite Presens (Diéval et al., 2011). Cette dernière est appliquée le plus souvent à la mesure de l’OTR de bouchons jeunes pour un niveau de transfert compris entre moins de 0,1 mg/an jusqu’à plus de 40 mg/an (Roberston, 2009). Les capsules à vis joint étain sont reconnues pour être les plus étanches alors que les obturateurs en liège naturel, du fait de leur hétérogénéité structurale, présentent une extrême variabilité du niveau d’OTR. Aussi, afin de compléter nos connaissances sur la stabilité de l’OTR au cours du vieillissement, et son impact sur la couleur, l’arôme et le goût du vin, nous présentons, dans cet article, les résultats d’une étude comparative de protocoles appliqués à la mesure des OTR de nombreux bouchons « âgés » provenant de différentes études.