FRANCE - Revue des Œnologues - CO2 supercritique

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Extrait : 

En 2004, Simpson et al. (1) mettent en évidence la présence de la 2-methoxy-3,5-diméthylpyrazine (MDMP) dans le liège. Ces auteurs décrivent son impact aromatique par des notes de liège humide, terreux, poussière, pomme de terre, noisette verte et évaluent son seuil de perception dans le vin aux environs de 2,0 ng/L.

En 2010, Chatonnet et al. (2) identifient une bactérie, Rhizobium excellensis, à l’origine de la biosynthèse de cette molécule à partir de la L-alanine et de la L-leucine. Cette bactérie qui peut être présente dans la terre est capable de contaminer par contact direct les planches de liège et les fardeaux entreposés dans de mauvaises conditions. Par conséquent, le liège et les copeaux de bois faiblement chauffés peuvent être à l’origine de la contamination de certains vins.

Le contrôle de la teneur en MDMP (figure 1) de 43 lots de bouchons en liège naturel durant 36 mois de 5 fournisseurs différents, révèle la présence de ce contaminant dans plus de 86 % des échantillons (> 2 ng/bouchon) (2).

L’objectif principal de cette étude est de vérifier si le procédé d’extraction au dioxyde de carbone supercritique Diamant® développé par la société Diam Bouchage pour éradiquer le 2,4,6-trichloroanisole de leurs bouchons technologiques, est également efficace pour extraire la MDMP du liège, et dans quelles proportions.