23 mai 2018
La sensibilité de plus en plus grande des consommateurs à l’environnement et à l’origine des matières premières a conduit depuis 10 ans Diam-bouchage à travailler sur un obturateur aux matières premières bio-sourcées, sans OGM et sans allergènes. Baptisée « Origine© by Diam», cette nouvelle gamme vient d’entrer en marché. Résultats des tests.
Dans le but d’accroître constamment la qualité marchande des vins commercialisés en bouteille, la communauté scientifique, et les œnologues en particulier, s’intéresse de plus en plus aux interactions entre le vin et l’oxygène. Même si ce sujet remonte à de nombreuses années (Pasteur 1866 ; Ribereau-Gayon 1963), c’est au début des années 2000 que les travaux de recherche se sont accélérés afin de mieux comprendre le rôle des obturateurs sur l’évolution organoleptique du vin au cours du vieillissement en bouteille (Godden 2001, Godden 2005).
Ce regain d’intérêt pour l’obturateur fut très certainement associé à l’émergence sur le marché mondial de nouveaux obturateurs tels les capsules à vis, les bouchons synthétiques et les bouchons en liège micro-agglomérés à porosité variable (DIAM), bien plus homogènes que les bouchons traditionnels en liège (Lopes P. 2007, Oliveira, V. 2013, Oliveira, V. 2016). Ces travaux de recherche ont permis de mesurer et d’apporter des éléments nouveaux permettant de mieux comprendre l’impact des transferts d’oxygène au travers de ces obturateurs (OTR : Oxygen Transfer Rate).
En effet, le développement de nouvelles méthodes de mesures manométriques (Rabiot, D. 1999, Lequin, S. 2010), colorimétriques (Lopes, P. 2005) et luminescences (Dieval, J.B. 2011) a également permis de mieux quantifier ces transferts de gaz juste après embouteillage ou au cours du stockage des vins.
Ces nouvelles méthodes d’analyses ont permis aux producteurs de bouchons de mieux comprendre par exemple le lien qui existe entre la caractéristique physique interne de l’obturateur (c’est-à-dire sa plus ou moins grande aptitude à boucher rapidement et longtemps le col d’une bouteille) et son aptitude à laisser diffuser plus ou moins lentement l’oxygène de l’extérieur vers l’intérieur de la bouteille (OTR).
Conjointement à ces approches de caractérisation physique des obturateurs un travail de caractérisation chimique de la fraction aromatique du vin fut mené par différents laboratoires universitaires afin d’identifier les déterminants moléculaires de l’arôme des vins oxydés (Pons, 2006 ; Pons, 2008).
L’ensemble des connaissances acquises ces dernières années permettent aujourd’hui à la profession de proposer une meilleure adéquation entre le type de bouchon et le profil organoleptique du vin.
Ainsi, certains fournisseurs d’obturateurs comme la société Diam-Bouchage ont proposé dès 2003 des bouchons en liège destinés aux vins tranquilles avec des niveaux de perméabilité adaptés au cépage (profils réducteurs ou oxydatifs) et en fonction des modes de vinification (Australie, Argentine, Bordeaux, Bourgogne).
Préoccupations environnementales et bio-sourcing
Parallèlement à ces travaux de recherche, la demande des consommateurs pour des vins élaborés avec moins d’intrants chimiques a entraîné les vignerons à faire évoluer la chaîne d’élaboration du vin. On peut citer par exemple la réduction des pesticides au vignoble, la réduction des doses de S02 au cours des différentes étapes d’élaboration du vin : de la vinification et à l’embouteillage.
Les obturateurs n’ont pas échappé à cette tendance et les vignerons ont accueilli avec grand intérêt le développement de nouveaux obturateurs utilisant le maximum de matières premières d’origine bio-sourcées sans compromettre leur homogénéité, leur reproductibilité (pour éviter essentiellement les risques d’oxydation prématurée des vins en raison d’une variabilité non maîtrisée de la structure du bouchon) et leur neutralité sensorielle (absence de goût liégeux lié aux molécules volatiles indésirables présentes naturellement dans le liège) (Bobé, 2006) .
La solution « Origine© by DIAM »
C’est dans ce contexte que la société Diam-Bouchage a initié il y a plus de 10 ans un vaste programme de recherche avec ses fournisseurs, des universités et des centres de recherches partenaires pour développer un nouvel obturateur destiné aux vins tranquilles selon le cahier des charge suivant :
- Des matières premières bio-sourcées sans OGM, sans allergène, et sans rentrer en compétition avec l’alimentation humaine
- Une perméabilité adaptée aux vins nécessitant parfois un peu plus d’oxygène après embouteillage
- Un bouchon destiné aux vins avec un potentiel de garde de 10 à 30 ans.
La même neutralité sensorielle que la gamme Diam classique
« Origine© by DIAM » est un bouchon de nouvelle génération. Il combine des granulés de liège (purifiés auparavant au CO2 supercritique pour extraire les composés volatiles susceptibles de migrer dans le vin) et un liant constitué de polyols 100% d’origine végétale.
Les polyols sont issus d’huile de ricin choisie pour sa composition naturelle riche en polyols pouvant créer des polymères aux caractéristiques mécaniques recherchées. L’huile choisie offre également l’avantage de ne pas avoir de composés allergènes et de ne pas contenir d’huile issue de graines de ricin OGM.
A cela est ajoutée une émulsion de cire d’abeille dont le rôle est de combler les interstices entre les granulés de liège. Du faite de sa nature très hydrophobe, cette cire garantit une parfaite étanchéité du bouchon aux liquides et donc une très grande longévité du bouchon au contact du vin (absence de chevillage).
Le développement et la validation de ce nouvel obturateur bio-sourcé a nécessité un très grand nombre de tests pour atteindre les caractéristiques mécaniques et de neutralité sensorielle recherchées...