FRANCE - Revue des Œnologues n°173 - Perméabilité et réduction des sulfites.

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Extrait : 

Les vins rosés sont appréciés pour leurs caractéristiques de jeunesse, leurs arômes frais et une couleur franche. Pourtant, au fil des mois, sous l’effet de l’oxygène et de la température, les arômes se fanent, la couleur brunie. L’oxygène acquis au conditionnement est mesurable et est consommé dans les 2 à 3 mois qui suivent la mise en bouteille. Il induit une chute de la teneur en sulfites libres, des recombinaisons des composés colorés et la diminution des composés aromatiques fermentaires.
Au contraire, l’oxygène apporté au travers de l’obturateur diffuse progressivement dans le vin en très faible quantité. Il ne peut être mesuré mais conduit également à des modifications de la composition du vin. La faible perméabilité de certains obturateurs autorise maintenant à réduire le niveau de couverture en sulfites tout en respectant les qualités des vins rosés. L’enjeu est de choisir la perméabilité adéquate pour conserver le potentiel du vin sans induire des phénomènes de réduction, préjudiciables à l’expression aromatique. Ces travaux conduits sur plusieurs profils de vins rosés permettent d’identifier des cas types afin de guider les choix des opérateurs.